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Bio-Bäckerei Schubert feiert langjährige Partnerschaft
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Jubiläum

Bio-Bäckerei Schubert feiert langjährige Partnerschaft

Frank Schubert, Geschäftsführer der Bäckerei Schubert.
Frank Schubert, Geschäftsführer der Bäckerei Schubert. Foto: Schubert

Weil die Schubert-Regiokorn-Partnerschaft mit 14 Schubert-Kornbauern einer Bioland-Anbaugenossenschaft zehn Jahre alt wird, hat die Biobäckerei Schubert eine Jahresreise zum guten Brot verlost.

Anlässlich des Jubiläums wurden die schönsten Bilder von Getreide-Ähren gesucht. Die zehn Familien der prämierten Maler durften den Erntezyklus vom Feld zum Brot an vier übers Jahr verteilten Mitmach-Erlebnistagen begleiten. Den Abschluss bildete nun das gemeinsame Brotbacken in der großen Backstube.

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So lief das Event ab 

Gastgeber Frank Schubert freute sich, als Ende November alle zehn Familien mit ihren Kindern in seiner Backstube begrüßen zu dürfen. Die Reise zog sich über ein ganzes Jahr. Im Frühjahr wurde gemeinsam das Korn gesät, im Sommer geerntet, im Herbst zu Mehl gemahlen und nun zu Brot verarbeitet. Das Interesse der Besucher war sehr groß. Der Tag begann mit diversen Sicherheitseinweisungen und dem Gang durch die Hygieneschleuse in den Betrieb. Als erstes durfte jeder den Teil für sein eigenes Brot genau abwiegen, kneten und formen, danach musste der Teig in den Gärraum, bevor das Brot in dem großen steinverkleideten Ofen schonend und bei niedriger Temperatur energiesparend gebacken wurde. Anschließend durften die Teilnehmer aus einem Stück Brezenteig seine eigene Breze, ein Herzen oder sonstiges daraus formen.

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Tiefe Einblicke in die Produktion

In dritter Generation leitet Schubert den Betrieb und sein Anliegen ist es Bio-Brote zu backen, die appetitlich aussehen, gut schmecken und eine hohe gesundheitliche Wertigkeit haben. Um die Qualität sicherzustellen, werden alle Füllungen selbst hergestellt. Die Vollkornmehle werden in der hauseigenen Mühle täglich frisch gemahlen. Auch Flocken aus Dinkel- und Roggenkörnern werden hier hergestellt und für die Sauerteige oder gröberes Brot verwendet. Der Teig wird dann mit der Hand oder mit der Maschine weiterverarbeitet. Auch die Brezen werden alle mit der Hand sekundenschnell geschlungen und gesalzen, bis zu 3000 Stück am Tag. Ein Brot ruht von 3-20 Stunden, bis es endlich in den Ofen kommt. Die Aromastoffe entfalten sich so besser und die Brote werden bekömmlicher und bleiben länger frisch. 100 Prozent Bio und regional produziert ist Standard bei Schubert. Aber auch gesunde, glutenfreie und vegane Backwaren sind seit vielen Jahren ein wesentlicher Bestandteil des Sortiments.

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Faire Verträge mit den Bauern

„Staatlich gefördert werden vor allem große Betriebe. Wetterbedingte Schwankungen in der Erntemenge und dadurch stark schwankende Preise machen es Bio-Bauern oft schwer. Das alles betrifft dann auch uns Bäckereien. Auf die täglichen Lieferungen müssen wir uns verlassen können, denn ohne Mehl kann auch der beste Bäcker nicht backen“, sagt Frank Schubert, der Geschäftsführer der Bäckerei Schubert. „Mit den Schubert-Kornbauern gehen wir mehrjährige Lieferverträge ein. Mit einem Verbund aus inzwischen 14 Bioland-Bauern, die alle nicht weiter als 80 km entfernt sind und mit der Meyer-Mühle. Wir garantieren unseren Bauern einen festen Preis und eine Abnahmemenge.“

Die Mühle holt das Getreide ab und liefert der Bäckerei Schubert im Gegenzug Mehle in den gewünschten Mahlgraden und gereinigtes, von einem Labor geprüftes Korn für die eigene Vollkorn-Mühle. Denn schon der Anbau bestimmt über die spätere Hochwertigkeit des Brots. Dass hier viel Aufwand dahintersteckt, in dem gesamten Backprozess noch viel Handarbeit nötig ist und vor allem die Leidenschaft für‘s Backen, konnten die Familien am eigenen Leib spüren. Genau das ist es, was Produktionsleiter und Bäckermeister Winfried Boehlke weitergab, während er durch seine gläserne Backstube führte: „Wir üben unseren Beruf mit viel Herzblut aus!“

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