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von Rebecca Weingarten, Online-Redaktion
Neben dem Hubschrauberlandeplatz bekamen die Teilnehmer von Augsburg OPEN auch die Großküche des Klinikums Augsburg zu sehen. Küchenleiter Alois Bader ist seit 2001 beim Klinikum tätig. Er erklärte den Gästen, wie der Betrieb in einer Großküche funktioniert.
Großküche versorgt Patienten und Mitarbeiter mit rund 6.900 Mahlzeiten am Tag
Die Großküche des Klinikums befindet sich nicht im Haupthaus, sondern liegt versteck im Flachbau nebenan. An der Notaufnahme vorbei geht es in Hallen, die sonst nie ein Patient zu Gesicht bekommt. Als erstes bekommen die Teilnehmer von Augsburg OPEN die LKWs zu sehen, die das Essen ausliefern. Denn die Großküche versorgt nicht nur das Klinikum und das Bezirkskrankenhaus (BKH), sondern auch die Kinderklinik und das Klinikum Süd in Haunstetten. Insgesamt werden rund 6.900 Mahlzeiten pro Tag in der Großküche des Klinikums zubereitet. Vergangene Woche fand außerdem ein symbolischer Spatenstich statt: Das BKH Augsburg wird erweitert. Künftig werden also noch mehr Patienten von der Großküche des Klinikums versorgt werden.
Kinderklinik und Klinikum Süd werden mit Cook & Chill-Verfahren versorgt
Nachdem die Teilnehmer von Augsburg OPEN mit Schutzkleidung ausgestattet worden waren, ging es hinein in die Großküche. Küchenleiter Bader erklärte den aufmerksamen Gästen, nach welchen Grundsätzen sie arbeitet. Ab Ende der 1990er Jahre versorgte die Küche nicht nur das Zentralklinikum, sondern auch das BKH. Seit Mitte 2002 gibt es für die Patienten das sogenannte Speisenwunschaufnahmesystem: Ziel ist es, dass die Patienten so viel wie möglich selber bestimmen können, was sie essen möchten. Seitdem wird viel weniger Essen weggeworfen. Dadurch spart sich das Klinikum auch die Kosten für die Entsorgung. Für das Klinikum Süd und die Kinderklinik wird das Essen in einem modernen Cook & Chill-Verfahren zubereitet. Dabei werden die Mahlzeiten gekocht und dann sehr schnell stark runtergekühlt. Auf LKWs gelangt das Essen zu seinen Bestimmungsorten. Vor Ort wird es dann zeitgenau regeneriert.
Rund 105 Mitarbeiter bekochen die Patienten 365 Tage im Jahr
Auf circa 5.000 Quadratmetern wird in der Großküche des Klinikums Augsburg 15 Stunden am Tag gekocht und gespült. Erst gegen acht Uhr abends wird hier Feierabend gemacht. Rund 105 Mitarbeiter engagieren sich in verschiedenen Schichtmodellen dafür, dass die Patienten optimal mit Nahrung versorgt werden. Dabei hat sich hier über die Jahre einiges geändert. Früher wurden in stundenlanger Arbeit Spätzle gehobelt, Kartoffeln geschält und Salat geputzt. Diese Zeiten sind längst vorbei: Die Großküche bekommt viele Lebensmittel fertig vorbereitet angeliefert. Die Kartoffeln kommen geschält an, der Salat ist schon geputzt, Wurst und Käse sind bereits geschnitten, Schnitzel und Gulasch ebenfalls. Alles muss schnell und praktisch funktionieren, damit so viele Menschen tagtäglich versorgt werden können. Gleichzeitig wird nur so viel Verpackung genutzt wie unbedingt nötig. Die Kartonagen schaffen es gar nicht in den EU-zertifizierten Betrieb: Zu viele Keime könnten über die Verpackung in die Großküche gelangen. Dadurch, dass weniger Müll produziert wird, spart sich das Klinikum außerdem viel Geld.
Mitarbeiter bestücken rund 12 Tabletts pro Minute
Die Besucher von Augsburg OPEN bekamen zu sehen, wie die Tabletts für das Mittagessen bestückt wurden. Rund 12 bis 13 werden hier pro Minute fertig gemacht. Die fertigen Tabletts werden in Container geladen. Diese „schweben“ durch die Küche zu den Aufzügen. Dort werden die rollenden Container zu den jeweiligen Stationen transportiert. Dabei staunten die Teilnehmer von Augsburg OPEN nicht schlecht über die Größe der Küchengeräte: Schneebesen, Mixer und Töpfe sind Riesen im Vergleich zu dem, was wir normalerweise in unseren Küchen finden.
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Bei Augsburg OPEN durften die Teilnehmer auch einen Blick in die Großküche des Klinikums Augsburg werfen. Dabei erfuhren sie, was den Alltag einer Großküche ausmacht.
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