Startup-Interview

„’s handwerk“ Gastro-Gründer: „Man muss Kritik ernst nehmen“

„’s handwerk“-Gründer Ulrich Karl Brandl. Foto: Dirk Roth
Du bist was du isst: Beim neuen Lokal „’s handwerk“ aus Sonthofen wird ganz besonders darauf geachtet, was auf die Teller kommt. Warum Inhaber Ulrich Brandl dafür vor allem mit anderen Startups zusammenarbeitet und wieso ihm der persönliche Kontakt wichtiger als Online-Plattformen ist, erzählte der Gründer uns im Interview.

B4B WIRTSCHAFTSLEBEN SCHWABEN: Wie kam Ihnen die Idee, ein Lokal zu eröffnen?

Ulrich Brandl: Es ist nicht das erste Lokal, das ich leite, aber das erste richtige Konzept, das zu 100 Prozent aus meiner Überzeugung entstanden ist. Ich wollte ein Lokal eröffnen, in dem es wieder richtige Kost gibt – mit nachvollziehbaren Lieferketten. Durch eine leer stehende Immobilie und das Engagement von Familie, Freunden und der Stadt Sonthofen konnte ich nun diese Idee Wirklichkeit werden lassen.

Auf welche Hürden muss man sich bei der Eröffnung eines Lokals gefasst machen?

Das Wichtigste am Anfang sind saubere Arbeits-Abläufe in Küche und Service. Die Leute testen, ob alles funktioniert. Das ist natürlich zu Beginn schwierig, da noch nichts eingespielt ist. Es gilt daher, schnell auf Veränderungen zu reagieren. Ansonsten liegt die Haupt-Problematik darin, geeignete Mitarbeiter zu finden, die in das Team und zum Konzept passen. Das beansprucht viel Energie und Zeit. Weiter müssen die zukünftigen Gäste über das Konzept informiert werden. Gerade bei einem komplexen Konzept wie unserem ist hier viel Marketing notwendig. Das Allerwichtigste ist aber, am Ball zu bleiben. Man muss sein Konzept aus dem ganzen Herzen vertreten und immer wieder in den Kontakt mit Gästen, Partnern und der Öffentlichkeit gehen.

Was steckt hinter dem Konzept zum ’s handwerk?

Der Kern des Konzepts ist die komplette Nachvollziehbarkeit. Ich habe mir bisher über 25 Erzeuger ausgesucht, die meinem Wunsch nach  Regionalität und Nachhaltigkeit entsprechen. So kann ich jetzt bei fast allem in meinem Lokal sagen, wer es erzeugt hat und wo es herkommt. Selbiges wollte ich für meine Gäste. Jeder weiß, woher das Essen auf seinem Teller stammt. Es geht dabei um die Personen hinter den Produkten und nicht um Konzerne oder den Großhandel. So sind fast alle unserer Erzeuger auch eigene Startups.

Woher beziehen Sie Ihre Lebensmittel für das Lokal?

Die Lebensmittel stammen alle aus Bayern und Baden-Württemberg. Unser Rindfleisch liefert uns beispielsweise ein Familienbetrieb in Schrobenhausen. Das Schweinefleisch kommt von Schweinezüchtern in der Nähe von Ravensburg. Unser Putenfleisch beziehen wir vom „Putenhof Burger“ aus Leutkirch. Das „Bierwürzebrot“ wird nach eigenem Rezept von der Bäckerei „Wirthensohn“ in Sonthofen speziell für uns gebacken. Das Hausbier braut „Hirschbräu“ in Sonthofen ebenfalls exklusiv für uns.

Sie bieten craft food und craft drinks an – Was hat es mit „craft“ auf sich?

Der Begriff „craft“ bezieht sich auf handwerklich Hergestelltes. Nicht nur unsere Köche arbeiten mit ausschließlich frischen Produkten. Auch unsere Direkt-Lieferanten verstehen sich als echte „Handwerker“. Echtes Handwerk war zudem schon immer nachhaltig – da muss man nichts dazu erfinden.

Gab es einen Punkt, an dem Sie dachten „Lohnt sich das wirklich“?

Solche Gedanken muss man kurz ansehen und weiterziehen lassen, da sie einen nur blockieren. Aufgrund meiner Erfahrung in der gastronomischen Selbstständigkeit weiß ich, dass man verschiedene Phasen durchlaufen muss, bis der Erfolg endgültig da ist und man „sein“ Publikum gefunden hat. Gerade wenn man nicht „nur“ eine Gaststätte eröffnet, sondern ein Konzept umsetzten möchte, dauert es natürlich, bis die Bevölkerung sich damit auseinandersetzt.

Wie stehen Sie Online-Bewertungs-Plattformen als Startup in der Gastro-Szene gegenüber?

Bewertungs-Plattformen gehören mittlerweile zum Alltag eines Restaurants. Man muss jede Kritik ernst nehmen und nach Sinnhaftigkeit prüfen, um Verbesserungs-Potentiale zu entdecken. Ich glaube aber weiterhin, dass gerade auf dem Land der direkte Kontakt und das persönliche Gespräch einen höheren Stellenwert einnehmen. 

Gibt es Investoren für ’s handwerk?

Die Investitionen wurden von mir, der Stadt Sonthofen und dem „Hirschbräu“ getragen. Als Berufseinsteiger ist es oft schwierig, in der Gastronomie an Startkapital zu kommen. Meist muss alles zu 100 Prozent bei der Bank abgesichert werden. Partner können hier extrem wichtig sein.

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