Die Tafeldecker

Tapas auf Bayerisch: „Die Tafeldecker“ übernehmen die Fuggerstuben

Torsten Ludwig eröffnete am 20. Juni "Die Tafeldecker". Foto: Die Tafeldecker/ Nikky Mayer
Der Ex-Papageno-Küchenchef Torsten Ludwig hat ein neues Restaurant. Im "Die Tafeldecker" setzt er stark auf Regionalität. Warum er sich für ein neues Lokal entschieden hat und wie die Tradition der Fuggerei ins neue Konzept mit einfließt, verriet Torsten Ludwig im B4B WIRTSCHAFTSLEBEN SCHWABEN Interview.

B4B WIRTSCHAFTSLEBEN SCHWABEN: Was hat Sie zum Wechsel vom Papageno zu „Die Tafeldecker“ bewegt?

Torsten Ludwig: Fast neun Jahre war ich beim Papageno und wir hatten einen Zehn-Jahres-Vertrag. Da kam die Überlegung auf: Was nun? Dabei habe ich mir Alternativen angeschaut und bin auf die Fuggerei gestoßen. Es stand also zur Wahl, einen weiteren langfristigen Vertrag mit dem Papageno einzugehen, oder etwas Neues zu wagen. Die Gastronomie in der Fuggerei zu machen – das hat mich gereizt!.

Wie aufwendig war die Sanierung und von wem wurde Sie getragen?

Sehr aufwendig! Die Gespräche mit der Stiftung begannen im Mai letzten Jahres. Da war das Restaurant noch komplett entkernt. Die Stiftung hat es dann kernsaniert. Bei den innenarchitektonischen Angelegenheiten haben wir zusammengearbeitet. Baubeginn war Anfang Januar, nachdem ich am 22. Dezember den Pachtvertrag unterschrieben hatte. Das letzte halbe Jahr war dann die heiße Bauphase. Aber die intensiven Bemühungen haben sich gelohnt. Seit 20. Juni haben wir geöffnet.

Sind Sie als neuer Pächter auch selbst in der Küche anzutreffen?

Ja, ich bin ein leidenschaftlicher Koch. Da zurzeit aber viel los ist, komme ich nicht ganz dazu. Wir haben allein im Biergarten bis zu 200 Plätze. Im Innenbereich kommen weitere 90 hinzu. Bei meinem Team habe ich glücklicherweise auf langjährige Mitarbeiter zurückgreifen können, die schon im Papageno gearbeitet haben. In der Küche arbeiten sechs Festangestellte sowie drei Spülhilfen. Im Service besteht unser Team aus fünf Festangestellten, zwei Teilzeitkräften und einer noch Aushilfsstelle.

Wie spiegelt sich die Tradition der Fuggerei im „Die Tafeldecker“ wieder?

Wir bieten beispielsweise für die Bewohner der Fuggerei ein günstiges Menü-Angebot unter der Woche. Für fünf Euro erhalten sie zwei Tapas und ein Softgetränk. Aber auch historisch haben wir uns von der Fuggerei inspirieren lassen. Sowohl der Name als auch das Konzept sollten dazu passen. Das haben wir mit „Die Tafeldecker“ und unseren Tapas, denke ich, geschafft. Auch was die Innenarchitektur angeht, wollten wir nicht, dass es zu modern wird.

Die Tapas bestehen aus regionalen Gerichten. Wie ist dieses neue Konzept entstanden?

Wir haben diese Tapas schon zwei Jahre im Papageno ausprobiert, mit positiver Resonanz. Außerdem haben wir von der Fuggerei die Auflage bekommen, sieben Tage die Woche geöffnet zu haben und auch Frühstück anzubieten. Dabei war uns wichtig, stets eine gleichbleibende Qualität anzubieten. Das neue Konzept ist dafür sehr gut geeignet.

Wie genau darf man sich die Bayerischen Tapas vorstellen?

Es gibt zwei Kategorien: Wir haben sozusagen ‚eingebayerte‘ und ‚ausgebayerte‘ Gerichte. So gibt es beispielsweise die klassischen Maultaschen in einer Currysoße, also mit internationalen Gewürzen. Andersherum bieten wir ein Gulasch mit Süßkartoffeln an. Bei den Zutaten achten wir in jedem Fall aber auf einen regionalen Bezug. Schinken und Fisch beziehen wir sogar nicht nur aus der Region, sondern räuchern ihn auch selbst.

Regionalität wird bei Ihnen also großgeschrieben?

Ja, das ist uns sehr wichtig! Darauf haben wir schon beim Umbau geachtet. Unsere Handwerker kamen nahezu allesamt aus der Region. Selbst die Typographie und das Logo auf unserer Speisekarte wurde von Augsburgern entworfen.

Das Interview führte Iris Zeilnhofer

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Torsten Ludwig: Fast neun Jahre war ich beim Papageno und wir hatten einen Zehn-Jahres-Vertrag. Da kam die Überlegung auf: Was nun? Dabei habe ich mir Alternativen angeschaut und bin auf die Fuggerei gestoßen. Es stand also zur Wahl, einen weiteren langfristigen Vertrag mit dem Papageno einzugehen, oder etwas Neues zu wagen. Die Gastronomie in der Fuggerei zu machen – das hat mich gereizt!.

Wie aufwendig war die Sanierung und von wem wurde Sie getragen?

Sehr aufwendig! Die Gespräche mit der Stiftung begannen im Mai letzten Jahres. Da war das Restaurant noch komplett entkernt. Die Stiftung hat es dann kernsaniert. Bei den innenarchitektonischen Angelegenheiten haben wir zusammengearbeitet. Baubeginn war Anfang Januar, nachdem ich am 22. Dezember den Pachtvertrag unterschrieben hatte. Das letzte halbe Jahr war dann die heiße Bauphase. Aber die intensiven Bemühungen haben sich gelohnt. Seit 20. Juni haben wir geöffnet.

Sind Sie als neuer Pächter auch selbst in der Küche anzutreffen?

Ja, ich bin ein leidenschaftlicher Koch. Da zurzeit aber viel los ist, komme ich nicht ganz dazu. Wir haben allein im Biergarten bis zu 200 Plätze. Im Innenbereich kommen weitere 90 hinzu. Bei meinem Team habe ich glücklicherweise auf langjährige Mitarbeiter zurückgreifen können, die schon im Papageno gearbeitet haben. In der Küche arbeiten sechs Festangestellte sowie drei Spülhilfen. Im Service besteht unser Team aus fünf Festangestellten, zwei Teilzeitkräften und einer noch Aushilfsstelle.

Wie spiegelt sich die Tradition der Fuggerei im „Die Tafeldecker“ wieder?

Wir bieten beispielsweise für die Bewohner der Fuggerei ein günstiges Menü-Angebot unter der Woche. Für fünf Euro erhalten sie zwei Tapas und ein Softgetränk. Aber auch historisch haben wir uns von der Fuggerei inspirieren lassen. Sowohl der Name als auch das Konzept sollten dazu passen. Das haben wir mit „Die Tafeldecker“ und unseren Tapas, denke ich, geschafft. Auch was die Innenarchitektur angeht, wollten wir nicht, dass es zu modern wird.

Die Tapas bestehen aus regionalen Gerichten. Wie ist dieses neue Konzept entstanden?

Wir haben diese Tapas schon zwei Jahre im Papageno ausprobiert, mit positiver Resonanz. Außerdem haben wir von der Fuggerei die Auflage bekommen, sieben Tage die Woche geöffnet zu haben und auch Frühstück anzubieten. Dabei war uns wichtig, stets eine gleichbleibende Qualität anzubieten. Das neue Konzept ist dafür sehr gut geeignet.

Wie genau darf man sich die Bayerischen Tapas vorstellen?

Es gibt zwei Kategorien: Wir haben sozusagen ‚eingebayerte‘ und ‚ausgebayerte‘ Gerichte. So gibt es beispielsweise die klassischen Maultaschen in einer Currysoße, also mit internationalen Gewürzen. Andersherum bieten wir ein Gulasch mit Süßkartoffeln an. Bei den Zutaten achten wir in jedem Fall aber auf einen regionalen Bezug. Schinken und Fisch beziehen wir sogar nicht nur aus der Region, sondern räuchern ihn auch selbst.

Regionalität wird bei Ihnen also großgeschrieben?

Ja, das ist uns sehr wichtig! Darauf haben wir schon beim Umbau geachtet. Unsere Handwerker kamen nahezu allesamt aus der Region. Selbst die Typographie und das Logo auf unserer Speisekarte wurde von Augsburgern entworfen.

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