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Herbstrezepte mit Weinempfehlungen

Herbstrezepte mit Weinempfehlungen

Die lokalen Weinhändler Björn Kühnel, „Vinopolis“ in Augsburg, Iris Kronthaler, „Der Weinbär“ in Donauwörth, Benjamin Domberger, Domberger Weine in Augsburg und Christian Dittrich, „Vinothek“ in Oberstdorf, empfehlen zu Herbst-Schmankerln erlesene Weine.

 

 

 

Benjamin Domberger,  Augsburg

Geschäftsführer von Weine Domberger in Augsburg. Neben erlesenen Weinen sind auch Spirituosen und hochwertige Öle im Sortiment.

Zur Kürbissuppe:

2009 „In Gumpoldskirchen“ Weiß vom Weingut Schellmann in der Thermenregion. Die, im gemischten Satz gewachsenen, Rebsorten Zierfandler, Rotgipfler, Muskateller, Traminer und Riesling ergeben einen komplexen und kräftigen aber sehr duftigen Weißwein, der mit seiner Kraft und Fülle optimal zur Kürbissuppe harmoniert.

2010 Muskat-Ottonell, trocken vom Weingut Juris in Gols/Burgenland.
Die aromatische Rebsorte Muskat-Ottonell, gemeinsam mit dem Körper und der Kraft dieses Weines passen zum herbstlich kräftigen Aroma der Suppe. Die Frische und Spritzigkeit auf der anderen Seite schaffen außerdem einen wunderbaren Kontrast. Ein spannendes Erlebnis – in jedem Fall!

Kürbissuppe
(Für 4 Personen)

1 großer Hokkaido-Kürbis, 2 EL Zimt, 1 l Gemüsebrühe, 3 Schuss Soja­soße, 3 EL Kräuter der Provence, 200 ml saure Sahne, Salz und Pfeffer

Zuerst den Kürbis in der Gemüsebrühe weich kochen, dann pürieren. Nun noch die Gewürze und die saure Sahne (die kann natürlich auch weggelassen werden für Kalorienbewusste, schmeckt aber besser) zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Björn Kühnel, Augsburg

Marktleiter der Vinopolis GmbH & Co. KG in Augsburg. Als einer der größten Weinfachmärkte in Süddeutschland bietet „Vinopolis“ neben einer Auswahl von mehr als 800 hochwertigen Weinen auch ständig Seminare, Weinverkostungen und Degustationsmenüs an. Alle Weine können auch online bestellt werden.

Zum Rehrücken:

2010er Tinto Tempranillo Spanien/Catalunya, Mas Oliveras, trocken

2008er Spätburgunder Barrique, Baden, Weingut Knab, trocken

Rehrücken
(Für 4 Personen) 

1 kg Rehrücken, ½ l trockener Rotwein, 15 Wacholderbeeren, 20 Pfefferkörner, ½ TL Thymian, 2 St. Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Prei­selbeeren, 1 Zimtstange, 1 St. Ingwer, 2 EL Pflanzenöl, 75 g geräucherter Speck, 50 g Butter, 200 g Sahne, Salz und Pfeffer

Rehrücken enthäuten, am Knochen entlang links und rechts etwa 1/2 cm tief einschneiden. Für die Marinade Wein, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, Nelken, Lorbeerblätter, Preiselbeeren, Zimt, Ingwer und Pflanzenöl vermischen. Rehrücken in einen Tiefkühlbeutel legen, Marinade darübergießen, den Beutel dicht verschließen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, dabei einmal wenden.

Rehrücken abtropfen, Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Speck würfeln und im Bräter ausbraten. Butter zugeben, schmelzen lassen. Rehrücken damit begießen, pfeffern und salzen. Rehrücken im Bräter bei 220°C im Ofen 35 bis 40 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Bratfett begießen. Herausnehmen und warm stellen. Von der Marinade
etwa ¼ Liter in einer Pfanne ein­kochen lassen, Sahne zugeben und abschmecken.

 

Christian Dittrich,  Oberstdorf

Geschäftsführer der „Vinothek“ in Oberstdorf. Weinhändler und Hobbykoch Dittrich führt auf Anfrage in seinem Weinfachgeschäft oder auch in anderen Räumlichkeiten Verkostungen durch.

Zum geräucherten Saibling:

Riesling Kabinett „Kapelle“
Pfalz, Weingut Bernhard Koch, trocken

Grüner Veltliner „Schneiderberg“
Österreich/Weinviertel,
Weingut Weinrieder, trocken

Geräucherter Saibling
(Für 4 Personen)

1 Saibling (600 – 800 g), 80 g Salz, 1 l Wasser, 1 TL Öl, 4 Wacholderbeeren, 1 TL Rosmarin, getrocknet, 1 TL Oregano, getrocknet, 1 TL Thymian, getrocknet, 2 Handvoll Räuchermehl

Saibling waschen und in einen Gefrierbeutel mit dem in 1 Liter Wasser aufgelösten Salz geben. Den Beutel mit wenig Luft gut verschließen und 12 Stunden stehen lassen. Danach den Fisch 6 Stunden zum Trocknen aufhängen.

Im vorbereiteten Räucherofen auf die Räucherspäne die gemörserten Wachholderbeeren und Kräuter verteilen. Den Saibling mit etwas Öl einreiben und auf dem unteren Rost räuchern. Bei 80 bis 90°C benötigt der Fisch 30 bis 45 Minuten zum Garen (die Rückenflosse lässt sich dann ganz leicht lösen).

 

Iris Kronthaler,  Donauwörth

Inhaberin „Der Weinbär“ in Donauwörth. Fast jeder Wein kann in diesem Weinfachgeschäft verkostet werden, regelmäßig werden Whisky-Tastings durchgeführt.

Zum Ofenschlupfer:

2010er Riesling Spätlese Rheinhessen, Weingut Scherner-Kleinhanß, süß 2000er Trockenbeere-Auslese Österreich/Krems, Weingut Walzer, süß

Ofenschlupfer
(Für 4 Personen)

4 Brötchen, 4 Äpfel, Rosinen, ½ l Milch,

2 Eier, 2 EL Zucker, 1 EL Zimt, Paniermehl, Butter

Eine gut gefettete Auflaufform abwechselnd mit in dünne Scheiben geschnittenen Brötchen, feingeschnitzelten Äpfeln und Rosinen belegen (zum Abschluss eine Brotschicht). Die mit Milch, Zucker und Zimt verquirlten Eier da­rübergießen. Zum Schluss mit Paniermehl, Butterflocken, Zucker und Zimt bestreuen. Bei 175°C ca. 1 Stunde im Ofen
backen. Mit heißer Vanillesoße servieren.