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In den Küchen der gehobenen Gastronomie im Chiemgau sind Zutaten aus der Region gern gesehen. Nicht nur, weil sie auf kurzen Wegen dorthin gelangen, sondern weil die Küchenchefs oft eine jahrelange Verbundenheit mit den Produzenten pflegen. Das schafft Vertrauen und ein gemeinsames Qualitätsbewusstsein – von dem sich die Gäste auf ihren Tellern überzeugen können.
Hand in Hand mit der Nähe zum Produkt geht auch die Zuneigung zu heimischen Re zepten. Angereichert um individuelle Ideen und Innovationen des jeweiligen Kochs, gibt es in den Restaurants regelmäßig Klassiker der oberbayerisch-alpenländischen Küche zu genießen. So fügen sich die kulinarischen Genüsse harmonisch in das ein, was den anderen Sinnen bei einem kürzeren oder längeren Aufenthalt in der Region zuteilwird.
Wer bei seinen Rezepturen „über den Tellerrand hinausschaut“, wie Franz Tanner das macht, der wird viel öfter in unmittelbarer Nähe fündig als hinter fernen Horizonten. Für den schon mehrfach mit dem Bib Gourmand ausgezeichneten Koch gehört dieser Blick zu seinem Verständnis von nachhaltigem Arbeiten. „Während der Erntezeit beziehen wir 85 Prozent unserer Zutaten direkt aus unserer Heimat –
von Brot und Semmeln über Gewürze bis zu Fisch und Fleisch.“ Einer dieser Blicke fällt auf den Taginger See, den kleinen Bruder vom bekannten Waginger See, in dessen Nähe er zusammen mit seiner Frau Stefanie das „Landhaus Tanner“ führt, Wirtshaus und Hotel zugleich. In diesem See wachsen die Lachsforellen heran, die er dann später selbst zerlegt, filetiert und beizt, um sie seinen Gästen am Frühstücksbüffet anzubieten.
Zutaten:
Zum Abschmecken: Chili gemahlen, Essiggurkenstreifen, Wurzelgemüsestreifen, Sauerrahm, geschlagene Sahne, Schnittlauch zur Garnitur
Franz‘ Lieblingsgericht ist das Kalbsrahmbeuscherl, das Oma und Vater kochten und das er schon als Kind liebte. „Andere Kinder mochten keine Innereien, ich schon. Und natürlich steht es auf unserer Karte. Wir kochen es nicht nach bayerischem Rezept, sondern österreichisch angehaucht. Außer Lunge ist auch Herz und Zunge drin, und Tomatenmark, damit es die graue Farbe verliert. Abgeschmeckt wird es mit Chili, Wacholder und Fenchelsaat."
Gekochte und parierte Kalbsinnereien in ca. 6 cm lange und 2 mm dicke Streifen schneiden. In einem Topf die Butter und die Zwiebeljulienne bräunen und anschließend das Mehl zumischen und mitrösten. Diese sogenannte „Einbrenn“ mit Weißwein ablöschen und mit der Rinderbrühe oder dem Kochfond auffüllen.
Weiter das Schweinsbratensafterl, Tomatenmark, Essig, Zucker, Salz und den mittelscharfen Senf untermischen und aufkochen. Aus den Gewürzen mit einem Küchentuch und Bindfaden ein Sackerl binden und dieses mit den Innereien in den Topf geben. Nach einer halben Stunde bei kleiner Hitze das Beuscherl ggf. mit einem Mehldoagerl (Wasser und Weizenmehl glatt gerührt) nachbinden und das Gewürzsackerl entfernen. Mit etwas Chili, Salz und Essiggurkenstand abschmecken.
Essiggurken und Wurzelgemüse in feine Streifen geschnitten unter das Beuscherl geben, kurz aufkochen und danach mit etwas Sauerrahm und geschlagener Sahne nach Geschmack verfeinern. In tiefe Teller anrichten und mit Semmelknödl und Schnittlauch servieren.
Natur und Lebensart finden bei den Tanners auf vielen Ebenen zusammen, wenn sie zum Beispiel ihren Strom selbst erzeugen oder wenn sie sich als Vorbilder für ihr Team sehen, was Nachhaltigkeit angeht. Das alles kulminiert in der Küche. „Ich bin in einer Viehhandels- und Metzger-Familie groß geworden, ich weiß nur zu gut, welchen Unterschied es ausmacht, wenn man Verantwortung übernimmt.“ In der Küche achtet Tanner darauf, dass alles verarbeitet wird, was von den Höfen und aus den Gärten der Umgebung geliefert wird.
Auch Edip Sigl, Chef im Sternerestaurant es:ssenz, lässt im Topf, in der Pfanne, im Ofen zusammenfinden, was zusammengehört. Das meiste davon kommt auf kurzen Wegen direkt aus der Umgebung, darauf legt er großen Wert. Er bringt seine ganze Erfahrung als Koch ein, um zuverlässige Quellen für seine Zutaten zu erschließen und ihnen dann in der Zubereitung seine persönliche Note zu geben Er ist um die Welt gereist ist, hat mit offenen Sinnen aufgesogen, was es an Düften, Aromen, Texturen und Kombinationen gibt, und transformiert es nun in das, was der Name seines Restaurants vorgibt: die Essenz des guten Geschmacks.
2021 hat er die Verantwortung für das kulinarische Allerheiligste im „Das Achental“ übernommen, ein knappes Jahr später zollte ihm die Fachwelt schon wieder jenen Respekt, den er sich zuvor in München im „Les Deux“ erkocht hatte: zwei Michelin-Sterne. „Ich bin sehr dankbar dafür, in jedes Gericht meine Handschrift einzubringen“, sagt Edip Sigl, „und ich freue mich darauf, aus den kulinarischen Schätzen des Chiemgaus einzigartige Genusserlebnisse zu kreieren.“
KÜRBISSUPPE
Für den Geflügelfond benötigen wir:
Für die Suppe benötigen wir:
Wenn es draußen kälter wird und der Herbst Einzug gehalten hat, dann erfreut eine warme Suppe Seele und Gaumen. Auch 2-Sterne-Koch Edip Sigl (Restaurant es:senz) und sein Küchenchef Matthias Brenner (Restaurant Weißer Hirsch) im Resort Das Achental in Grassau genießen zu dieser Jahreszeit gerne eine Kürbissuppe und stellen hier eines ihrer selbst kreierten Lieblingsrezepte vor. „Entsprechend unserem Konzept „Chiemgau Pur.“ verarbeiten wir in unserer Küche überwiegend regionale und saisonale Produkte. Da jetzt Kürbiszeit ist, kreieren wir momentan so manch leckeres Gericht mit dieser Pflanze aus regionalem Anbau. Denn hochwertige Produkte sorgen für einzigartigen Geschmack“, sind sich Edip Sigl und Matthias Brenner einig.
Das Suppenhuhn mit kaltem Wasser aufsetzen, salzen und langsam aufkochen lassen, die Trübstoffe entfernen, das kleingeschnittene Gemüse zugeben, auf kleiner Flamme 1 Std köcheln lassen und alles passieren.
Den Kürbis halbieren und das Kerngehäuse rausnehmen. Die Zwiebel mit Butter anschwitzen, den Kürbis dazugeben und mit Weißwein sowie Noilly Prat ablöschen und einköcheln lassen. Das Ganze mit dem Geflügelfond auffüllen und 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Dann die Sahne zugeben und weitere fünf bis sechs Minuten köcheln lassen. Zum Schluss alles mit einem Stabmixer zu einer leckeren Suppe mixen und nach eigenem Gusto mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Vor dem Anrichten ein paar Tropfen Kürbiskernöl zugeben. Veganer können statt Sahne Kokosmilch verwenden.