Küchenkunst aus dem Chiemgau

Es gibt Gäste, für die ist das Butterbrot die Essenz wahren Genusses. Im Restaurant es:senz dürfen sie diese Reduktion der Kochkunst als fünften Gang des abendlichen Menüs genießen. Das tischt ihnen der doppelt besternte Küchenchef Edip Sigl auf. Das frische Brot hat er selbst gegen Mittag in den Ofen geschoben. Das tut er frühzeitig, damit der Teig gut gehen kann – und die Kruste beim Ausbacken schön knusprig wird. Dazu gibt es geschlagene Alpensalzbutter und den „Kräutergarten“, einen üppig und dabei äußerst apart mit Kräutern und Blüten dekorierten Brotaufstrich.

Foto: Das Achental

Das Chiemgau schmecken

Sigl hat es zur Kunst erkoren, seine Gäste den Chiemgau schmecken zu lassen. Er vertraut auf Fisch vom Chiemseefischer auf der Fraueninsel, auf Fleisch vom Bio-Bauernhof aus der Nachbarschaft, auf Gemüse, das ihm ein Händler erntefrisch aus der Region liefert. Abends dann versammeln sich diese ausgesuchten Zutaten im Menü „Chiemgau Pur“. Das sind alles in allem 15 Gänge, so vielfältig und charakteristisch wie das Land und die Leute in der Umgebung. Die kleinen, feinen „Aperos“ zum Beginn und einige pfiffige „Amuse Bouches“ öffnen dabei die Sinne, bevor das Menü mit seinen sechs Gängen beginnt.

Edip Sigl ist einer jener Köche, bei dem sich im Topf, in der Pfanne, im Ofen zusammen- findet, was zusammengehört. Das sind keine Experimente um des Experimentierens willen. Das sind Gedankenflüge mit ebenso verblüffenden wie überzeugenden Zwischenlandungen. „Im es:senz steht hinter jedem Gericht eine Geschichte, dessen Erzählung auf dem Teller ihren Höhepunkt findet“, beschreibt er das selbst. „Ich bin sehr dankbar dafür, in jedes Gericht meine Handschrift einzubringen und freue mich darauf, aus den kulinarischen Schätzen des Chiemgaus einzigartige Genusserlebnisse zu kreieren.“

Regionale Küchenkunst aus dem Chiemgau

„Heimat“ heißt das Restaurant im Gut Steinbach bei Reit im Winkl. Hier interpretiert Chefkoch Achim Hack traditionell-bayerische Rezepte immer wieder neu. Regionalen Produkten gelten sein Respekt und seine Zuneigung, die er mit Nuancen der Gourmetküche verfeinert. „80/80“ lautet seine Rezeptur für kulinarischen Heimatgenuss. 80 Prozent der verarbeiteten Lebensmittel bezieht Hack aus maximal 80 Kilometern Entfernung. Zu- dem verlässt er sich nur auf Hersteller, die er persönlich kennt. Für ihn muss nicht nur der Bauer von seiner Arbeit und seinen Erzeugnissen leben können, sondern auch auf unbelasteten Böden anbauen.

Dabei ist es dann egal, ob eine Karotte gerade oder krumm gewachsen ist, solange die Qualität und der Geschmack stimmen. Denn nur dann landet sie bei Achim Hack und seinem Team in der Küche und wird zu vielfältigen Gerichten verwandelt. Dabei achtet der Sternekoch darauf, jedes Produkt in allen seinen Elementen zu nutzen, sozusagen von der Knolle bis zum Blatt, um möglichst alle Nährstoffe zu servieren. Gemüseschalen landen beispielsweise im Topf als Basis für vegetarische Soßen.

Nachhaltige Zutaten aus der Heimat

Natürlich erntet Achim Hack auch im Garten direkt vor der Küchentür. Rotwild bezieht er, wenn möglich, aus der eigenen biozertifizierten Landwirtschaft des Gut Steinbachs. Frische Forellen stammen vom Forellenhof in Eisenärzt von Josef Weiß. Das Brot kommt vom örtlichen Bäcker, der auf Vormischungen und Fertigmehl verzichtet, das Fleisch liefert Stefan Steinbacher, der seine Rin- der in traumhafter Hanglage auf großzügigen Weiden hält. Dort dürfen sie sich mit Gras sattfressen, denn Silage oder Mais werden nicht zugefüttert.

„Umgeben von der Berglandschaft der Chiemgauer Alpen mit saftigen Wiesen, Wäldern und frischer Bergluft, ist es dem gesamten Team des Gut Steinbach ein großes Anliegen, auch nachfolgenden Generationen die Schönheit und Diversität der Region zu erhalten“, bekräftigt Susan- ne Gräfin von Moltke, Eigentümerin von Relais & Châteaux Gut Steinbach Hotel und Chalets, in dem das „Heimat“ zuhause ist. Ein Refugium auf einem sonnigen Hochplateau in den Chiemgauer Alpen will sie ihren Gästen bieten. „Wir lieben die Natur, in der wir leben dürfen – und wir teilen diese Liebe mit unseren Gästen“, umreißt Susanne sie die Philosophie des Hauses. Eine Liebe, die jeden Tag aufs Neue auch durch den Magen geht.