Wein & Genuss: Beitrag von Björn Kühnel

Vorurteil oder Tatsache? Was ist dran an den „alten“ Weinweisheiten? (Teil 2)

Symbolbild. Foto: iStock / olenagorbenko

Beim letzten Mal hatten wir uns mit den liebgewordenen Weisheiten Temperatur und Wein zum Käse auseinander gesetzt, heute geht`s an zwei weitere „Regeln“ beim Wein, die sich hartnäckig halten, was sie aber dennoch nicht automatisch richtig macht.

Regel 1: Wein wird mit dem Alter immer besser…

Dieser Irrtum ist nach wie vor weit verbreitet, ich denke nur an die unzähligen Sprüche und Geburtstagswünsche in den sozialen Medien: „….Du und Wein haben eins gemeinsam, Ihr werdet über die Jahre immer besser…“ Unzählige Kellerleichen und herbe Überraschungen beim Öffnen „gereifter“ Weine verdanken dieser Weisheit ihre Existenz. Generell gilt: Wirklich nur die wenigsten Weine können über längere Zeit gelagert werden und reifen entscheidend zu ihrem Vorteil in der Flasche noch nach.
Die allermeisten Rosés sollten im Jahr ihrer Auslieferung das Weihnachtsfest nicht unbedingt mehr erleben, gängige Weißweine sollten sie innerhalb von 2-3 Jahren trinken, frische, spritzige, wie etwa Elbling, Vino Verde, einfache Lugana und Custoza teilweise noch schneller. Bei den Roten haben Sie in der Regel ein Zeitfenster von ca. 3-5 Jahren. 
Nur die ganz großen, komplexen, sehr gerbstoffreichen Weine sind zur Lagerung bestimmt und gewinnen mit der Zeit an Reife und Geschmack, wie zum Beispiel die Ersten/Großen Gewächse, Bordeaux Grand Cru, Burgunder, Barolo, Rioja, Weine aus dem Priorat oder die kräftigen Übersee-Cuveés. Auch wenn der Preis nicht unbedingt etwas aussagt, können sie davon ausgehen, dass ein Wein, der unter 25-30 € pro Flasche liegt, nicht für längere Lagerung geeignet ist.

Warum aber sind manche Weine, die über 100 Jahre alt sind angeblich immer noch mit Genuss trinkbar? Das liegt teilweise daran, dass die Weine früher anders vinifiziert wurden, die Maische wurde viel länger stehen gelassen, als das heute der Fall ist, und die Weine lagen oft jahrelang im Holzfass, bevor sie gefüllt wurden. Deswegen waren sie wesentlich gerbstoffreicher. Die Tannine und die Säure sind verantwortlich für die Langlebigkeit der Weine. Allerdings sind solche Weine auch nur für „Experten“, die über sehr viel Erfahrung verfügen, ein Vergnügen. Für die meisten unter uns wären diese Weine ganz schlicht untrinkbar.

Sollten Sie also unbedingt Weine suchen, die sie mehrere Jahre weg legen wollen, lassen sie sich unbedingt von Fachleuten beraten, sie werden sonst herbe Enttäuschungen erleben. Und versteifen sie sich auch nicht unbedingt immer nur auf Rotweine, gerade bei Weißwein im Auslese-Bereich haben sie oft bessere Chancen, etwas Langlebiges zu finden, das ihnen auch noch in ein paar Jahren Freude bereitet.

Regel 2: Rotwein zu Fleisch, Weißwein zu Fisch….

Sagen wir es mal so: Grob kommen sie damit schon durchs (kulinarische) Leben, allerdings scheitert diese These grundsätzlich an einem Irrtum. Der Wein sollte nicht (nur) mit den Basiselementen eines Gerichtes harmonieren, sondern vor allem mit dessen Hauptaromen, und die kommen in der Regel über die Soße. Sie bestimmt die Würzigkeit, die Kräuteraromen, die Üppigkeit oder die Säure, bzw. Süße. Selbstverständlich bestimmt auch die Garmethode die beste Kombination. Gibt es süßliche Röstaromen durchs Kurzbraten oder Grillen, kräftige, evtl. säuerliche Komponenten durch langes Schmoren oder Dünsten?

Als Faustregel gilt: kräftiges Essen kann auch einen kräftigen Wein vertragen, zu leichten Speisen passen meist besser leichte, fruchtige Weine. Ob die jeweiligen Tropfen dann rot oder weiß sind, ist eigentlich von nachrangiger Wichtigkeit. Insofern kann ein gegrillter Fisch wegen der starken Röstaromen durchaus einen leichten Rotwein vertragen, zum Beispiel einen Spätburgunder, und ein Kalbsfilet mit Pilzen und Schmand kommt hervorragend mit einem saftig-cremigen Weißwein, wie zum Beispiel einem Chardonnay oder Weißburgunder aus dem Holzfass. Ist die Speise aromatisch von vielen unterschiedlichen Aromen und Texturen bestimmt, empfiehlt sich eher ein einfacherer, geradliniger Wein. Umgekehrt passt ein sehr komplexer Wein am besten zu eher eindimensional-aromatischen Speisen. Bestes Beispiel hier ist der gereifte große Bordeaux zum gegrillten Steak. 

Grundsätzlich gilt natürlich auch hier: Was schmeckt, passt auch…

Ihr Björn Kühnel

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