Wein & Genuss: Beitrag von Björn Kühnel

Vorurteil oder Tatsache? Was ist dran an den „alten“ Weinweisheiten? (Teil 1)

Wein und Käse - nur ein Mythos? Symbolbild. Foto: draghicich / iStock / thinkstock

Herr Einstein sagte mal, nichts sei schwerer zu zerstören, als ein Vorurteil… aber versuchen kann man es ja mal! Weinexperte Björn Kühnel klärt auf, wie viel Wahrheitsgehalt hinter beliebten Weinmythen steckt.

Fangen wir mit der sich immer noch hartnäckig haltenden Regel an: Rotwein sollte bei Zimmertemperatur getrunken werden. Was dazu führte, dass zum Beispiel mein Großvater, immer wenn es zum Sonntagsbraten eine schöne Flasche Rotwein geben sollte, in den Keller stiefelte, dort seine Auswahl traf und die Flasche, die ca. 15°C hatte, für zwei Stunden an die Heizung stellte. Wenn ich so zurück denke, haben sich seinerzeit viele Familienmitglieder am Tisch für ein kühles Bier entschieden.

Also bitte ganz schnell vergessen!! Tatsache ist, dass spätestens ab 18°C der im Wein enthaltene Alkohol flüchtig wird und ihnen stichig in die Nase steigt. Außerdem reißt er alle zarten Primäraromen aus dem Glas. Was zurück bleibt, ist eine müde, uninteressante, breite Suppe ohne jegliche Finesse und Eleganz. Damit zerstören sie jeden noch so guten Tropfen. Rotweine sollten zwischen 14°C und maximal 18°C getrunken werden, um ihnen die Chance zu geben, all ihr Potential, ihre Fruchtigkeit und Raffinesse perfekt ausspielen zu können. Jüngere, fruchtige Rote eher kühler, reife, kräftige und Gerbstoff-lastige  eher mit 17°C-18°C. Und denken sie daran, lieber etwas zu kühl servieren, warm wird er von alleine. Gerade in den kommenden Sommermonaten darf die Flasche auch gern kurz vor dem Einschenken eine Zeitlang in den Kühlschrank. Denn bei Außentemperaturen von 25°C oder mehr steigt die Temperatur im Glas um locker 3-5°C in 10 Minuten…

Aber woher kommt dann diese Weisheit? Ganz einfach: Aus einer Zeit, als die gewöhnliche Zimmertemperatur in Wohnräumen bei ca. 16-17°C und nicht bei überheizten 22-23°C lag.

Und scheuen sie sich auch nicht, einen zu warmen Wein in der Gastronomie zu reklamieren! Es ist ein Beschwerdegrund genau so, wie wenn der Wein korkt. Warum sollten sie viel Geld für einen dann geminderten Genuss bezahlen? Meist findet sich immer irgendwo ein kühleres Fläschchen…

Machen wir weiter mit dem nächsten Thema: Wein und Käse…

Bitte setzen sie sich jetzt aufrecht hin und sagen mehrmals laut und deutlich: Kein Rotwein zum Käse, kein Rotwein zum Käse, kein Rotwein zum Käse!

Ich möchte nicht wissen, wie viele liebevoll zusammengestellte Käseauswahlen durch den gleichzeitigen „Genuss“ eines Glases kräftigen Rotweins ihrer ganzen Herrlichkeit beraubt wurden und immer noch werden…

Fakt ist, und das können sie auch gerne selbst ausprobieren: Käse besteht zu einem hohen Prozentsatz aus Fett, das sich im Mund augenblicklich um die Geschmacks-Rezeptoren legt – was auch den vollmundigen, schmeichlerischen Eindruck hinterlässt – und damit anderen Aromen kaum eine Chance lässt. Das heißt: Beim Rotwein haben eigentlich nur die Gerbstoffe und die Säure eine reelle Chance darauf, den Fettpanzer zu durchdringen. Der Rotwein schmeckt spitz, trocken, metallisch und sonst nach eigentlich fast nichts. Und auch dem Käse wird keine weitere Geschmacksdimension hinzugefügt. Einzig salzige, sehr alte und damit „trockene“ Hartkäse können ganz gut mit Rotwein und geben ihm durch das fester gebundene Fett wenigstens eine Chance. Ein Traumpaar wird aber auch daraus nicht….

Ein guter Begleiter zum Käse ist immer – sofern man das bei der riesigen Auswahl und der Charaktervielfalt der Käsessorten so allgemein überhaupt sagen kann – ein gehaltvoller, guter Süßwein. Der Zuckergehalt vermählt sich sehr schön mit der Salzigkeit im Käse und der hohe Säuregrad bricht den Fettmantel gut auf. Ansonsten passen zu Weichkäsen auch trockene, schmelzige Weißweine mit einer saftigen Säurestrucktur, gerne auch gehaltvoll im Barrique ausgebaut oder auch ein gutes Glas Sherry. Sobald es in den Bereich Rotschmierkäse oder gar Blauschimmel geht, kommen sie um den Süßwein nicht mehr herum. Nicht umsonst servieren unsere britischen Freunde zu ihrem geliebten Stilton immer ein Gläschen Portwein.

So viel fürs Erste, mehr über liebgewonnene „Vorurteile“ im zweiten Teil dieses Beitrags, am 6.7.2016.

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