Wein & Genuss: Beitrag von Björn Kühnel

Spargel und Wein – die wunderbare Vermählung der Aromen des Frühlings

Foto: kleiness / iStock / thinkstock

Endlich ist es wieder so weit: Die Spargelsaison ist eröffnet. Nach dem kühlen Frühjahr tut sich unter der wärmenden Sonne einiges in den Ackerböden und die begehrten Stangen sprießen. Welcher Wein ein Spargelgericht perfekt zur Geltung bringt, verrät Weinexperte Björn Kühnel von Vinopolis.

Gerade in der Region um Schrobenhausen wächst einer der besten Spargel Deutschlands. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind breit gefächert und natürlich ist die richtige Begleitung dieser Delikatesse immens wichtig, auf dem Teller, aber vor allem auch im Glas, als Garant für perfekten Genuss.Dabei taucht natürlich immer wieder die Frage auf, welches der ideale Spargelwein ist. Geht wirklich nur Weißwein? Oder kann es auch mal ein Roter sein?

Auf den Geschmack kommt es an

Dass es den EINEN Spargelwein nicht geben kann, wird allein schon durch die Vielzahl der unterschiedlichsten Zutaten bei den Rezepten klar. Im Repertoire sind buttrig-süßliche Aromen genauso, wie säuerlich-frische oder gar scharfe Komponenten.

Es beginnt also damit, die Rezeptur des Spargel-Gerichtes genau zu hinterfragen und dann den passenden Wein zu finden. Dazu sollte man wissen, dass es die verschiedensten „Reaktionen“ der im Mund wahrgenommenen Geschmacksvarianten (süß, sauer, salzig und bitter) gibt.

Beim Spargel selbst spielt dabei die synergiebetonte Wechselwirkung von Säure und Bitternis eine entscheidende Rolle. Jede Stange Spargel enthält als Erdgemüse einen gewissen Anteil an Asparaginsäure, die bitter wahrgenommen wird und die je nach Zubereitung mehr oder weniger unterdrückt wird. Trinkt man allerdings einen sehr säurebetonten Wein zum Spargel, verstärkt sich die Wirkung der Säure ebenso, wie die der Bitterkeit. Im Mund dominiert dies unangenehm den eigentlichen Genuss.

Reiche Auswahl aus Deutschland, Italien und Österreich

Andererseits überdeckt Süße (die in fast allen tierischen Fetten in Form von Milchzucker vorhanden ist) die Säure und umgekehrt. Haben Sie also Spargel mit kräftigen Buttersaucen, Fleisch oder Schinken, darf der Wein schon mal etwas knackiger sein.

Es kommt eben immer auf das „Gesamterlebnis“ an. Aber grundsätzlich lässt sich sagen, dass etwas säureärmere Weine zu den meisten Spargelvariationen besser harmonieren.
Soll es ein Wein aus Deutschland sein, fällt damit ein Riesling eher aus dem Rennen. Dagegen laufen gute Müller-Thurgau, also Rivaner, oder auch Grau- und Weißburgunder, aber auch weichere Sauvignons –gerade bei exotischeren Spargelvarianten-  zu Höchstform auf.

Aus Italien eignen sich hervorragend Lugana oder Custoza, ein schöner Pinot Bianco aus Südtirol, genauso wie ein saftiger Greco,  Insolia oder Falanghina aus Süditalien.

Unsere Nachbarn aus Österreich punkten mit den schmelzigeren Ausführungen eines Grünen Veltliner aus dem Weinviertel oder einem Burgunder aus dem Südburgenland. Aus Frankreich gelten Elsässer Weine oder Chardonnay aus dem südlichen Burgund oder auch Viognier von der Rhone als „Spargel-Klassiker“. Als absoluter Geheimtipp gelten immer noch die wunderbaren Verdejo und Albarino, oder, wer es etwas molliger möchte, die sensationellen Godello von der iberischen Halbinsel.

Aber versuchen Sie durchaus auch einmal weichere, helle Rotweine, die nicht zu gerbstoffbetont daher kommen, wie etwa einen guten Trollinger aus Württemberg oder sein Pendant aus Südtirol, den fruchtig-eleganten Vernatsch. Haben Sie kräftig-salzige Schmoraromen, wie etwa beim mit Speck überbackenen Spargel, darf es auch ruhig mal ein würziger Chinon von der Loire sein.

Dem Genuss sind also (fast) keine Grenzen gesetzt…

Meine spezielle Empfehlung zum klassischen Spargel mit Butter und Kartoffeln:  Godello Louro do Bolo 2014 von Rafael Palacios aus dem Valdeorras, Spanien

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